L’expression « café de spécialité » a été utilisée pour la première fois en 1974 par Erna Knutsen.

Elle se rapporte généralement à l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement (de la culture au traitement, en passant par la torréfaction), et renvoie à un café pure origine, autrement dit un café qui provient d’un seul terroir, dont la saveur dépend du micro-climat (altitude, ensoleillement, taux d’humidité, composition du sol…) dans lequel il est cultivé.

Il s’agit d’un arabica au caractère affirmé, puissant et aux arômes originaux. Sa traçabilité est donc garantie.

En 2000, la « Speciality Coffee Association of America », créée par Erna Knutsen, définit une grille de notation* (Le Green Arabica Coffee Classification System (GACCS)) composée de critères physiques et sensoriels pour évaluer la qualité d’un café.

Cette note (score) permet à tous les acteurs de la filière – du producteur au consommateur – de parler le même langage.

Sur une échelle de 100 points, un café est dit « de spécialité » s’il obtient une note de 80 au moins :

• De 80-84.99 = Premium
• De 85 à 89.99 = Excellent
• De 90 à 100 = Exceptionnel

Un café de spécialité répond donc à trois exigences minimales :

• Cueillette manuelle des grains mûrs uniquement.
• Notation de 80 ou plus sur 100.
• Aucun défaut majeur et moins de 5 défauts mineurs.