Description

Cafés Gorille propose cet arabica fermenté  (score 86+) en provenance de l’île de Flores, en Indonésie.

Découvrez cette pépite au profil de chocolat noir, d’oranges, de clous de girofle, de gingembre, de cerise griotte, de cannelle, et de caramel.

Provenance

Cet arabica très expressif provient de Ruteng, dans la région de Manggarai, sur l’île de Flores, dans la province de Nusa Tenggara Timur, en Indonésie.

En 2014, Andre Tuang a décidé de quitter son emploi à Jakarta pour se rendre à Flores et travailler directement avec les producteurs de la région de Manggarai. Avant cela, il était rare de trouver dans cette région un café qui ne soit pas mélangé à des cafés provenant d’autres régions, comme Sumatra, Java ou Toraja. Le café était exporté en qualité « commodity », tandis que les producteurs étaient peu valorisés. Ils souffraient d’un accès limité aux marchés et de systèmes de rémunération injustes. Par ailleurs, peu de personnes s’intéressaient à la transformation du café de spécialité.

À chaque saison, les producteurs sont formés aux méthodes et au moment idéal pour récolter les cerises de café afin d’obtenir une qualité maximale. Des outils leur sont également fournis, notamment des débroussailleuses, afin de les encourager à ne pas utiliser d’herbicides, ainsi que des sécateurs et des gants.

Un soutien financier est également proposé, sous la forme d’une avance avant la récolte ou d’une prime versée à la fin de la saison. Tuang contribue aussi, dans certaines zones, au financement de logements pour les producteurs. Ceux-ci remboursent ensuite ces avances avec leur production de café au cours des récoltes suivantes.

La culture

Les producteurs cultivent traditionnellement du Yellow Caturra, du Typica et du Kartika dans leurs exploitations, ainsi que du gingembre et du clou de girofle. Le gingembre est considéré par les producteurs comme de « l’argent qui pousse dans le sol », car ils peuvent le récolter chaque mois et le vendre contre de l’argent liquide lorsqu’ils en ont besoin.

Le café pousse ici dans des conditions très favorables. Les caféiers sont suffisamment espacés les uns des autres. Les producteurs utilisent de l’herbe sèche, des feuilles et les peaux issues du dépulpage des cerises comme engrais organique. La taille des caféiers n’est effectuée que lorsque cela est nécessaire et des arbres d’ombrage sont plantés autour des parcelles de café.

Les cerises sont récoltées par les producteurs dans les villages, puis acheminées vers Ruteng, où elles sont transformées dans la station centrale de traitement de Tuang.

Impacts financiers pour les producteurs

Un système de préfinancement est proposé aux producteurs à chaque saison. Concernant le prix payé pour les cerises, le groupe applique un prix transparent et identique pour tous les producteurs, ainsi qu’une rémunération spécifique pour les responsables des groupes de producteurs qui participent à l’achat des cerises et à la collecte du café en fonction de sa qualité.

Fermentation thermique – Naturel anaérobie

1) Les cerises arrivent à la station de traitement, où l’équipe de Tuang les étale sur des lits de séchage ou des bâches afin de contrôler la qualité des cerises livrées.

2) Les cerises sont ensuite placées dans des sacs de 50 litres doublés d’une poche plastique. Le café est retourné régulièrement chaque jour afin de garantir une fermentation homogène.

3) Le café est ensuite laissé pour fermenter dans une pièce sombre.

4) Lorsque le café est considéré comme prêt, selon son odeur, sa couleur et un pH d’environ 4,5, il est transféré sur les lits de séchage surélevés.

5) Les cafés naturels anaérobies nécessitent entre 6 et 8 semaines de séchage, pendant lesquelles l’équipe retourne le café toutes les 3 heures.

6) Le café est ensuite laissé au repos avant d’être décortiqué, puis trié manuellement et conditionné en sacs. Il est ensuite transporté par bateau depuis l’île de Flores jusqu’à Java, puis vers le port de Surabaya.

Utilisations recommandées

INDONÉSIE – MANGGARAI

Fiche technique